Non esageriamo se diciamo che gli ascolani vivono tutto l’anno in attesa del Carnevale. E giustamente, visto che a differenza di altri, quello di Ascoli ha delle caratteristiche particolari, che lo rendono una festa unica, molto interessante dal punto di vista antropologico. Purtroppo quest’anno per la prima volta dai tempi della guerra, Ascoli Piceno non potrà festeggiare il Carnevale; ma si potranno comunque preparare le sue Sette Colazioni, una delle tradizioni principali di questa festa ascolana.

Il Carnevale di Ascoli Piceno

Il Carnevale di Ascoli Piceno si differenzia da tutti gli altri in Italia per vari motivi. Innanzitutto si tratta di un carnevale urbano, sociale, a carattere fortemente antropologico, che prende spunto dalla realtà. Ma soprattutto dall’attualità, sia nazionale che internazionale; per questo potremmo definirlo una sorta di capovolgimento della commedia dell’arte o, meglio ancora, una commedia della professione e dei mestieri, poiché invece che mostrare le maschere, mette in scena personaggi reali. L’anno scorso, ad esempio, molti erano travestiti da Greta Thunberg, visto che era un momento in cui non si parlava d’altro; così come altri avevano rievocato il Coronavirus, ignari che da lì a poco sarebbe diventata una pandemia. O, ancora, chi si è travestito da raccolta differenziata per provocare e stimolare una riflessione sulla questione dei rifiuti. Per non parlare poi del mondo politico, sempre prima fonte di satira anche tra i piceni. Inoltre, bisogna sottolineare un altro aspetto importante, ovvero che la maggior vestiti dei vestiti vengono preparati in modo artigianale e casalingo, con quello che si ha in casa. Dunque sarà forse per tutti questi motivi che il Carnevale di Ascoli viene sentito sia dagli ascolani stessi che dai migliaia di visitatori forestieri che ogni anno non se lo perdono, come una festa più vicina, più intima, perché prende spunto da quello che ci circonda, determinando anche un ultimo tratto fondamentale: il divertimento assicurato. Infine, a caratterizzare ulteriormente il Carnevale ascolano, è la presenza di una tradizione come quella delle Sette Colazioni.

La tradizione delle Sette Colazioni

Le Sette Colazioni sono un vero e proprio rito, che di solito avviene tra domenica e martedì grasso. Come ci racconta il ricercatore sociologo Davide Olori, non è dato sapere con certezza se fossero presenti anche prima della guerra, quando per ovvie ragioni il Carnevale fu interrotto; ma quel che è certo è che dagli anni Cinquanta e Sessanta le persone non hanno smesso di trovarsi nella rua, che sarebbe “via” in ascolano (retaggio del periodo francese) e di allestire un sontuoso banchetto già di primo mattino. Per l’occasione si procede così: ogni gruppo, che sia di amici o familiari, allestisce una tavolata di fronte alla propria cantina, una sorta di magazzino, di officina di proprietà di uno dei partecipanti e poi si tira una tenda con un lenzuolo per chiudere la via. Questo rito, infatti, si caratterizza per essere intimo e informale: ogni gruppo ci tiene particolarmente all’intimità della tavola, del gruppo e della rua, che per questo viene chiusa. Una volta che l’ambiente è allestito, si può procedere con la grande abbuffata delle Sette Colazioni, che in realtà nascono e funzionano con il classico ognuno porta qualcosa. Tra queste troviamo sia alcuni piatti propriamente tipici di Carnevale, come i ravioli incasciati, sia altre specialità presenti tutto l’anno, quali le note olive ascolane. Ma in realtà, senza nulla togliere alla sacralità del numero sette, si tratta comunque di una scelta quasi a caso, continua Davide, che indica una serie di portate che ci sono quasi sempre; potrebbero essere anche 12 o 14, come infatti accade nella vicina Offida. Quello che invece non cambia mai è lo scopo per cui si fanno: oltre che per il solito aspetto conviviale e sociale dello stare insieme e di condividere un pasto con i propri cari in un giorno di festa, il rito delle Sette Colazioni ha la funzione ben precisa di fornire una buona dose di energie, grassi e calorie, che faccia da base per affrontare tutto il giorno in giro a camminare al freddo. Insomma, una sorta di brunch che negli ultimi anni è stato ripreso e talvolta anche un po’ strumentalizzato in chiave turistica e commerciale, riproponendolo in modo itinerante, come se fosse un percorso enogastronomico per le vie del centro storico. «Così facendo, però», ci spiega sempre Davide Olori, «le Sette Colazioni perdono il proprio senso originario che era quello di ritrovarsi prima della camminata in un momento di intimità e di mangiare insieme seduti attorno al tavolo». Ma che si mangino seduti come una volta o camminando per strada, quali sono queste Sette Colazioni che non mancano mai durante un Carnevale ad Ascoli Piceno?

Le Sette Colazioni

Più che una colazione, si tratta appunto di un brunch, che comprende portate dolci e salate. Come anticipato, lo scopo è proprio quello di fare una base per accumulare più grassi, cibo e calorie possibile in modo da riuscire a reggere tutto il giorno di festa (e tutto il vino che si continuerà a bere durante la giornata). Dunque, la prima colazione è facilmente intuibile: potrebbero mai mancare le olive ascolane, simbolo viscerale cui gli ascolani tengono più di ogni altra cosa? La risposta è ovviamente no. Un altro fritto sempre presente a Carnevale sono le castagnole, della palline di acqua e farina, poi ricoperte di zucchero. Si continua con li saggicce co l’ov, un classico piatto che ricorda un po’ uova e bacon, cioè uova sbattute strapazzate mischiate con la salsiccia, altro grande prodotto fonte di fierezza ascolana. Passiamo poi alla pizza cu li sfrigule, cioè con varie parti grasse del maiale (che per altro viene ucciso proprio qualche settimana prima) quali cotenna, strutto, ciccioli e così via. Il tutto intervallato da grandi quantità di vino, fin dal primo mattino. In comune con quasi tutto il resto d’Italia sono invece quelle che qui chiamano le frappe, come a Roma, che sarebbero le chiacchiere, note anche come le cioffe in Abruzzo o le sfrappole a Bologna. Ma i simboli per eccellenza del Carnevale ascolano a tavola, sono due tipologie di ravioli, uno dolce e l’altro salato: li raviuole de castagne e li ravioli incaciati, di cui vi diamo la ricetta del grande chef offidano Daniele Citeroni.

La ricetta di una Colazione

Difficile entrare in una casa di Ascoli e dintorni durante il periodo di Carnevale e non trovare i ravioli incaciati; anzi, è praticamente impossibile! Sono, infatti, la portata di festa per eccellenza di questi giorni, un piatto poverissimo nato a partire da pochi ingredienti di recupero, come il pane raffermo ammollato nel brodo di gallina, un po’ di carne e di formaggio rimasti; a renderlo ancora più speciale è il condimento, a metà tra dolce e salato, con cannella, olio e pecorino e un pizzico di sale e di zucchero. La ricetta che segue è di Daniele Citeroni dell’Osteria Ophis di Offida, di cui vi avevamo già parlato a proposito di altre due specialità: il Chichì e la galatina.

Ingredienti

1 gallina
1 bouquet guarnì
200 g sedano
200 g carota
200 g cipolla bionda
100 ml olio extravergine di tenera ascolana
300 g pane raffermo integrale a lievito naturale
8 uova
400 g farina 0
200 g pecorino dei Sibillini secco grattato
qb noce moscata
qb cannella
qb pepe
qb sale

Procedimento

1. Preparate abbondante brodo con carote, sedano, cipolla e gallina, schiumate e continuate la cottura almeno per 4 ore.
2. Nel frattempo con quattro uova e 400 g di farina preparate la classica pasta all’uovo tradizionale e fatela riposare per un’ora in frigo.
3. Una volta cotto il brodo, spolpate la gallina e macinatela come carne trita, poi ammollate il pane con un po’ di brodo, scolate leggermente e mischiate tutto con una parte di formaggio, noce moscata e le quattro uova rimaste.
4. Regolate di sale, pepe e noce moscata, poi iniziate a formare i ravioli di misura media.
5. Cuocete i ravioli in acqua bollente, scolateli e poneteli su un piatto.
6. Spolverate con pecorino, cannella e un filo d’olio di tenera ascolana.
7. Accompagnate rigorosamente con abbondante vino Pecorino di Offida, meglio se delle mie cinque cantine preferite: Clara Marcelli, Poderi San Lazzaro, San Filippo, La Vite Maritata o Pantaleone.